As reações de escurecimento não enzimát… (ProGPe UFSCAR 2015)

SaúdeBoas práticas e higiene em serviços de alimentação – RDC 216/2004ProGPe UFSCAR 2015

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As reações de escurecimento não enzimático nos alimentos conduzem à formação de uma variedade de produtos, que acabam por influenciar inclusive as características sensoriais dos alimentos como cor, sabor e aroma, que são de grande importância para a indústria de alimentos. O aquecimento direto de açúcares dá origem a um complexo grupo, que acabam por formar uma coloração característica que dá origem a um pigmento muito utilizado na indústria de alimentos. A que processo a questão está se referindo?

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.