Question

32 Engenharia de Alimentos

*r07202333* A produção de óleos refinados de origem vegetal envolve uma série de etapas, desde o preparo da matéria-prima, extração até o refino propriamente dito. Após a extração, os óleos brutos não conterão apenas triglicerídeos, mas também ácidos graxos livres, fosfolipídeos, carotenoides, carboidratos e proteínas que devem ser removidos para a produção de óleos com a cor, o sabor e a vida útil adequados. DAMODARAM, S.; PARKIN, K. L; FENNEMA O. R. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed., Porto Alegre: Artmed, 2010. Considerando-se as informações do texto bem como o processamento de extração e refino de óleos e azeites vegetais, é correto afirmar que

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B) a etapa de degomagem, que remove os fosfatídeos presentes no óleo bruto, consiste na hidratação do óleo e na posterior remoção do precipitado formado (goma) por sedimentação, filtração ou centrifugação.

Answer

A) a etapa de extração pode ser realizada por prensagem, por solventes ou por uma combinação de ambos os processos; no caso do azeite de oliva extravirgem, é realizada exclusivamente extração com solvente a frio.

Answer

C) as principais etapas do refino de óleos são a degomagem, a neutralização, o branqueamento e a desodorização; a etapa de branqueamento consiste na inativação de enzimas presentes na matériaprima, utilizando-se água quente e/ou vapor.

Answer

D) a etapa que desacidifica o óleo de soja irá remover os ácidos graxos livres, por meio da reação de neutralização formando lecitina de soja, sendo removidas outras impurezas, tais como pigmentos e outros compostos solúveis em água.

Answer

E) a desodorização de óleos ocorre por meio da operação física de destilação por arraste de vapor, baseado no fenômeno de equilíbrio líquido-vapor de misturas, sob vácuo, baixas temperaturas e controle de pressão.

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