Questão de Química

Nos alimentos, temos duas transformações químicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela sua frequência e efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. Sobre a reação de Maillard, afirma-se que: I. Nos alimentos congelados ou resfriados, a reação não ocorre devido à diminuição da Aw nesses produtos. II. A velocidade da reação está relacionada com a quantidade da forma acíclica na solução, pois depende da presença do grupo carbonila para ocorrer e é afetada pela natureza química dos aminoácidos e seu ponto isoelétrico. III.A reação de Maillard pode ser inibida pelo SO2 e pode ocasionar perda nutricional, pois parte dos aminoácidos alterados não poderão ser totalmente aproveitados pelas enzimas proteolíticas. IV. Em meio ácido, a reação é fracamente retardada, pois os grupos -NH2 dos aminoácidos estarão protonados, não reagindo com o grupo carbonila do açúcar. Estão corretas apenas as afirmativas