A estrutura química de óleos e gorduras… (IAUPE 2019)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosIAUPE 2019

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A estrutura química de óleos e gorduras tem influência direta nas características físicas (solubilidade, ponto de fusão) e nas alterações ocorridas com os alimentos que os contêm. Acerca das principais alterações sofridas por óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que a(o)

Ahidrólise dos triacilgliceróis resulta na liberação de ácidos graxos, glicerina, mono e diacilglicerol.Bgrau de saturação influencia o ponto de fumaça dos ácidos graxos, podendo facilitar a produção de substâncias tóxicas, como a acroleína.Cdegradação do glicerol tem como consequência a produção de ácidos graxos trans.Dprocesso de oxidação ocorre comumente em ácidos graxos com ligações duplas, os insaturados.Epolimerização é a condensação de ácidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por longos períodos.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.