Questão de Saúde

A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. No entanto, durante o processamento, os alimentos poderão sofrer o escurecimento enzimático e não enzimático. A respeito do escurecimento dos alimentos, avalie as afirmações que seguem. I. A reação de Maillard ocorre entre carbonilas de açúcares não redutores e grupamentos amina livres, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que influencia a cor e o sabor do produto. II. Na reação de caramelização em meio ácido, ocorre a polimerização do hidroximetilfurfural, resultando nas melanoidinas que apresentam coloração escura. III. A polifenoloxidase é uma enzima que promove o escurecimento dos vegetais, catalizando a oxidação de compostos fenólicos, levando à formação de ortoquinonas que se polimerizam e originam compostos de coloração escura. É correto apenas o que se afirma em: