Question

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Segundo Barreto (2005, p.56): "As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar líquidos. São utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria". O roux é um dos espessantes mais importantes das bases de cozinha. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2017), sobre o roux é INCORRETO afirmar:

Accepted Answer

C) Quanto mais cozido o roux, maior seu poder espessante.

Answer

A) O roux pode ser preparado com qualquer tipo de farinha de trigo branca. Entretanto, a ideal é a farinha comum, em virtude de seu conteúdo de amido.

Answer

B) As quatro cores básicas do roux são branco (com pouquíssima cor), amarelo (cor de palha dourada, com aroma levemente amendoado), marrom (marrom forte, com aroma notavelmente amendoado) e escuro (marrom-escuro, com sabor pronunciado e aroma amendoado).

Answer

D) O roux escuro é particularmente importante nas culinárias creole e cajun, pois confere a gumbos e guisados um caráter único.

Answer

E) A manteiga clarificada é a gordura mais comum utilizada no roux, mas podem-se usar também manteiga integral, óleos vegetais ou outras gorduras derretidas.

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