Questão de Saúde

O emprego de sais de cura é uma das principais características do processamento de derivados cárneos, especialmente embutidos. Com relação ao emprego desses aditivos, analise as afirmativas abaixo, marcando verdadeiro (V) ou falso (F) para cada uma: VI. ( ) O pH da carne é fundamental, onde condições ácidas propiciam condições redutoras, nas quais o nitrato é desdobrado em ácido nitroso e em óxido nítrico. Para uma efetiva fixação da cor, quantidades suficientes de óxido nítrico devem permanecer, reagindo com a mioglobina e formando o pigmento nitrosohemocromo VII. ( ) Os pigmentos da cura são estáveis frente à exposição da luz e suscetíveis à alteração pela ação do calor VIII. ( ) Na produção de embutidos não cozidos, quando se deseja uma vida-de-prateleira longa, como em salames, são utilizados nitratos, que é reduzido gradualmente a nitrito pela ação de enzimas bacterianas (nitrato-redutases) IX. ( ) A variação das tonalidades de carnes curadas resulta das diferenças naturais na concentração de mioglobina dos músculos, condição esta que varia em função da espécie, idade, sexo, grupos musculares, pH. A alternativa que apresenta a seqüência correta é