Quando a reação que consiste na degrada… (FCM - CEFETMINAS 2017)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosFCM - CEFETMINAS 2017

IF Baiano

Quando a reação que consiste na degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas alcança temperaturas acima de 120°C, o açúcar é pirolizado para diversos produtos de degradação, formando, assim, pigmentos escuros denominados melanoidinas. O nome atribuído é reação (de)

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.