O amido constitui a mais importante res… (DES IFSUL 2012)

QuímicaBiomoléculas: carboidratos, lipídios e proteínasDES IFSUL 2012

IF SUL

O amido constitui a mais importante reserva de nutriente em todas as plantas superiores, ocorrendo principalmente em sementes, tubérculos, rizomas, bulbos e também em algas, a partir dos quais é processado, constituindo um dos elementos mais importantes da alimentação humana. Sobre as reações de gelificação e retrogradação do amido em alimentos processados, afirma-se que:

AA gelificação ocorre quando há soluções diluídas aquecidas em temperaturas de até 100ºC e com resfriamento lento em repouso.BA retrogradação ocorre em soluções concentradas aquecidas em temperaturas de até 100ºC e com resfriamento rápido.CNa “sinérese”, que é a liberação de moléculas de água anteriormente ligadas às cadeias de amilose, ocorre nos dois fenômenos.DOs precipitados microcristalinos, na retrogradação, são formados devido à tendência para formação de ligações da fração linear da amilose.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.