Sobre a participação de enzimas na Tecn… (Progep IFS 2007)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosProgep IFS 2007

IFS

Sobre a participação de enzimas na Tecnologia de Alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:

AA renina é utilizada na produção do queijo.BPode-se inativar enzimas através do processo de branqueamento.CA polifenoloxidade tem participação ativa no processo de rancificação oxidativa de lipídios.DEm alguns casos, a adição de α-amilase durante a fabricação de pães, melhora a qualidade do produto final.EO escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.