Sobre as mudanças físicas causadas pela… (NEC UFMA 2023)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosNEC UFMA 2023

UFMA

Sobre as mudanças físicas causadas pela deterioração dos óleos ou das gorduras, marque a alternativa CORRETA.

AO escurecimento está relacionado com a formação de polímeros.BA formação de espuma no óleo é consequência das reações de polimerização.CA variação das características organolépticas é determinada pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo/gordura aquecidos em temperatura elevada.DO aumento da viscosidade e densidade está relacionado à queima de ácidos graxos livres.EA diminuição do ponto de fumaça está relacionada à presença de compostos carbonílicos insaturados ou compostos não polares oriundos do alimento.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.