Question

Em relação aos produtos cárneos, marque a alternativa INCORRETA:

Accepted Answer

B) Os produtos cárneos frescos são aqueles elaborados à base de carnes com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que são submetidos a tratamento de dessecação, cocção e salga. Podem ser embutidos ou não.

Answer

A) Emulsão cárnea pode ser considerada como a emulsão de gordura em água, cuja fase descontínua é a gordura, e a contínua, a solução aquosa de sais e proteínas, na qual encontram-se em suspensão proteínas insolúveis, pedaços de fibras musculares e resto de tecido conjuntivo.

Answer

C) Os embutidos crus curados são produtos nos quais ocorre fermentação microbiana que leva ao acúmulo de ácido láctico, com consequente decréscimo do pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas reações bioquímicas que se desenvolvem durante o processo de maturação.

Answer

D) Os sais de cura são compostos por diversos ingredientes com características únicas que desempenham funções muito importantes no processo de cura. Entre elas, diminuem a Aw, que inibe o crescimento de bactérias alterantes, favorecem a solubilização das proteínas miofibrilares, servem de substrato 7 de microrganismos desejáveis, determinam o sabor e a cor do produto final e minimizam a formação de N-nitrosaminas.

Mais questões de Boas práticas e higiene em serviços de alimentação – RDC 216/2004