Question

Assinale a alternativa incorreta:

Accepted Answer

B) Propriedade funcional das proteínas como dispersibilidade, umectabilidade, expansão, solubilidade, espessamento/viscosidade, gelificação, coagulação, emulsificação e formação de espuma dependem das interações entre proteína e carboidratos.

Answer

A) As propriedades físico-químicas que controlam a funcionalidade proteica
incluem tamanho, forma, composição e sequência de aminoácidos; carga
líquida e distribuição das cargas; razão de hidrofobicidade/ hidrofilicidade;
flexibilidade e rigidez molecular;
estruturas secundárias, terciárias e
quaternárias e capacidade de reagir/interagir com outros componentes.

Answer

C) A capacidade das proteínas de ligar a água costuma diminuir à medida que a temperatura sobe, por causa da redução das pontes de hidrogênio e da diminuição da hidratação dos grupos iônicos. 24

Answer

D) As propriedades das emulsões estabilizadas pelas proteínas são afetadas por fatores intrínsecos como pH, força iônica, temperatura, presença de surfactantes de baixo peso molecular, açúcares, tipo de proteína, entre outros.

Answer

E) Na formação das redes proteicas que constituem o gel, deve haver equilíbrio entre as forças atrativas e repulsivas das cadeias polipeptídicas. As forças atrativas são as seguintes: interações hidrofóbicas, interações eletrostáticas, pontes de hidrogênio e pontes dissulfetos.

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