As reações de oxidação em lipídios estã… (IAUPE 2017)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosIAUPE 2017

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As reações de oxidação em lipídios estão entre as frequentes modificações químicas de alimentos. Essas reações podem ser modificadas por todos os fatores listados abaixo, EXCETO:

AA composição de ácidos graxos: velocidade de oxidação do ácido oleico é de aproximadamente vinte vezes maior que a do linolênico.BConcentração de oxigênio: em concentrações de oxigênio muito baixas, a velocidade de oxidação do ácido graxo é aproximadamente proporcional à sua concentração.CTratamento térmico: a refrigeração/ou congelamento não paralisa a oxidação pelo fato de a solubilidade do oxigênio em solução aquosa aumentar em baixa temperatura.DUmidade: em alimentos secos com baixo teor de umidade, a oxidação ocorre rapidamente.EPresença de metais (ferro e cobre): íons metálicos de transição são eficientes promotores das reações de formação de radicais livres.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.