Question

Durante o turno da manhã em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de médio porte, o cozinheiro responsável precisa organizar sua equipe e iniciar o preparo das refeições do dia. Ao verificar a ficha técnica da preparação principal, percebe que a cocção será feita em forno combinado e que a proteína utilizada é carne bovina de segunda. No mesmo dia, há recebimento de pescados frescos e grande volume de hortaliças a serem preparadas para salada crua. Ao planejar suas ações, o cozinheiro deve aplicar corretamente os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos, da técnica dietética, do aproveitamento seguro dos insumos e da organização racional da cozinha. Com base nessa situação, assinale a alternativa CORRETA.

Accepted Answer

C) O forno combinado é ideal para a cocção da carne bovina de segunda, pois permite a aplicação de calor seco e úmido simultaneamente, o que favorece a quebra do colágeno e reduz o tempo de preparo, mantendo suculência e sabor.

Answer

A) Para otimizar tempo e energia, o cozinheiro deve orientar a equipe a realizar o prépreparo da carne e dos pescados na mesma bancada, higienizando com álcool 70% após o uso, pois esse produto é eficaz na eliminação de sujidades e agentes contaminantes.

Answer

B) O correto recebimento do pescado exige apenas que o produto esteja em temperatura inferior a 10 °C e com cheiro suave, sendo 11 desnecessária a anotação da temperatura no momento do recebimento, já que isso pode ser feito posteriormente no controle de armazenamento.

Answer

D) A higienização das hortaliças destinadas ao consumo cru pode ser feita com vinagre de álcool diluído, desde que o tempo de imersão ultrapasse 20 minutos e a água utilizada seja potável e com cloro adicionado, conforme as normas da RDC 216/2004.

Answer

E) De acordo com a técnica dietética, o corte da carne em cubos pequenos acelera a cocção e melhora a textura, mas deve ser evitado em proteínas de segunda categoria, pois o aumento da área de superfície tende a endurecer as fibras e elevar a perda de umidade durante o preparo.

Mais questões de Boas práticas e higiene em serviços de alimentação – RDC 216/2004