Question

Apesar da elevada importância nutricional, o pescado é o alimento de origem animal com maior probabilidade de deterioração, principalmente por apresentar pH próximo da neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos micro-organismos, acentuado teor de fosfolipídeos e rápida destruição das enzimas presentes nos tecidos e nas vísceras. A respeito dos métodos de avaliação da qualidade do pescado assinale o que for INCORRETO.

Accepted Answer

A) A reação de Éber para gás sulfídrico, indicada para avaliar o estado de conservação do pescado fresco e de produtos relacionados em geral, tem importante aplicação no caso de produtos condimentados e em conservas de pescado que foram processados em alta temperatura e baixa pressão.

Answer

B) Testes microbiológicos possuem limitações como opções de controle de qualidade do pescado, que se referem ao tempo, já que os resultados ficam disponíveis vários dias após os testes, e às dificuldades relacionadas à amostragem, métodos analíticos e uso de micro-organismos indicadores.

Answer

C) A avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação de peixes, apresentando vantagens como rapidez, baixo custo, não ser destrutiva e estar relacionada aos critérios de aceitação adotados pelos consumidores.

Answer

D) No Brasil, a Resolução RDC Nº12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define os padrões microbiológicos para alimentos expostos a venda e exportação, sendo que as bactérias sobre as quais a legislação estabelece limites, quase sempre não alteram a aparência do pescado, entretanto a limitação decorre da patogenicidade ao homem, e não por deteriorarem o produto.

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