A função dos coagulantes enzimáticos (c… (IF RS 2014)

Questões de Agronomia e Ciências Agrárias · IF RS

Agronomia e Ciências AgráriasLeite e derivadosIF RS 2014

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A função dos coagulantes enzimáticos (coalho) na produção de queijos é:

AHidrolisar os triglicerídeos presentes no leite, liberando ácidos graxos voláteis, que conferem aroma e sabor aos queijos.BHidrolisar proteínas, liberando aminoácidos que são metabolizados pelas bactérias lácticas e consequente formação de peptídeos aromáticos.CFavorecer a ligação da caseína com as proteínas do soro, elevando a quantidade de proteínas no queijo.DHidrolisar, em presença de hidrogênio, a ligação peptídica entre a fenilalanina (105) e a metionina (106) da -caseína, provocando a desestabilização da suspensão coloidal da caseína.EEstimular a formação de ácido lático pelas bactérias lácticas, favorecendo a coagulação da caseína.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.