Question

A escolha correta da técnica de corte e do método de cocção é essencial para preservar as características nutricionais e sensoriais das carnes, aves e pescados, além de garantir a segurança alimentar e o rendimento adequado na produção em cozinhas institucionais. Assinale a alternativa CORRETA em relação ao preparo desses alimentos:

Accepted Answer

D) o método de cocção por calor úmido, como o ensopado, é indicado para carnes com maior quantidade de tecido conjuntivo, pois favorece a hidrólise do colágeno.

Answer

A) carnes de segunda, com maior teor de colágeno, devem ser preferencialmente grelhadas em alta temperatura para amaciar suas fibras.

Answer

B) o peixe fresco com carne firme e odor suave pode ser conservado à temperatura ambiente por até quatro horas, desde que coberto por pano limpo.

Answer

C) a ave inteira deve ser cortada com técnica de brunoise para facilitar o cozimento por imersão e aumentar o rendimento da preparação.

Answer

E) o corte em julienne é o mais apropriado para porcionamento de carnes vermelhas destinadas à cocção em forno combinado ou grelha aberta.

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