Questão de Medicina Veterinária

O pescado é um alimento muito perecível dada a sua constituição química e reações metabólicas pós morte. Com base nisso, pode-se dizer que: ( ) Os músculos do pescado são constituídos por vários grupos de proteínas, a saber, as que formam a fração sarcoplasmática, desempenhando funções bioquímicas nas células; as proteínas miofibrilares do sistema contrátil; e as proteínas do tecido conjuntivo, responsáveis, principalmente, pela integridade dos músculos. ( ) As proteínas miofibrilares são basicamente miosina e actina, formando a actomiosina no momento do rigor mortis e são também responsáveis pela capacidade de formação do gel. 29 ( ) As propriedades de gelatinização das proteínas da carne são influenciadas pela estrutura e pelo tamanho das proteínas, pela concentração, pela fonte ou tipo de carne, pH, força iônica e quantidade de calor. ( ) As proteínas miofibrilares de fibras de músculo branco possuem géis mais rígidos do que as de fibras vermelhas, devido às diferenças das características físico-químicas existentes entre as isoformas da miosina. ( ) O pescado adquire rigor mortis em poucas horas após retirado do seu habitat. Indique Verdadeiro ou Falso nas frases acima e assinale a alternativa correta: