Questão de Química

A retrogradação do am ido é o fenôm eno responsável pelo envelhecim ento de pães, bolos e pudins, sendo, ainda, um problem a na elaboração de pratos à base de m assas congeladas, com o as lasanhas. Esses segm entos de m ercado estão em ascensão, o que tem determ inado a busca de m atérias-prim as e ingredientes que atendam às exigências da indústria. Nesse contexto, surgiram os am idos m odificados, de am plo uso industrial. A respeito desse assunto, julgue os itens a seguir. I A retrogradação, processo de cristalização das m oléculas de am ido, ocorre devido à tendência de m oléculas adjacentes de am ilopectina de form ar ligações de hidrogênio. II Dextrinas, am plam ente usadas nos produtos instantâneos, são obtidas por m eio de tratam ento térm ico do am ido nativo, que produz grânulos m enos inchados e m ais fragm entados. III Am idos m odificados são ingredientes im portantes porque provocam aum ento da viscosidade de produtos sem ipreparados e redução de sua retrogradação. IV Am idos m odificados são am plam ente usados na produção de alim entos diet e light porque reagem quim icam ente com as m oléculas de proteínas, m antendo a um idade e a textura adequadas. V Na produção de balas de gom a são usados am idos pré-gelatinizados, porque essa m odificação leva à obtenção de géis transparentes e rígidos. Estão certos apenas os itens