Questão de Medicina Veterinária

A refrigeração é uma prática eficaz para a conservação dos alimentos e está baseada na diminuição da temperatura do pescado. Seus objetivos são: evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas (envolvidas no processo de autólise); retardar o desenvolvimento de microrganismos e, portanto, retardar a deterioração dos produtos. Analise as afirmativas a seguir sobre os processos de refrigeração do pescado. I. De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (R.I.I.S.P.O.A), pescado resfriado é o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperaturas de –0,5°C a –2°C. II. O resfriamento proporcionará um tempo de vida útil do produto mais curto, mas pode manter qualidade original. III. No congelamento, o desenvolvimento de microrganismos é bruscamente inibido devido a um aumento da concentração relativa de soluto e abaixamento da atividade de água nos tecidos. IV. A principal desvantagem do congelamento é a desnaturação irreversível dos lipídeos, afetando a estrutura do músculo e, em consequência, a textura. Estão CORRETAS: