O escurecimento não enzimático, ou escu… (DIRPS UFU 2015)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosDIRPS UFU 2015

UFU

O escurecimento não enzimático, ou escurecimento químico, de alguns alimentos pode ser desejável em alguns produtos e indesejável em outros. A explicação para este tipo de escurecimento pode ser dada pelos seguintes tipos principais de mecanismos de reação:

AReação de caramelização, reação de Maillard e reação de desidratação.BReação de hidrólise, reação de Schiff e mutarrotação.CReação de Maillard, mecanismo do ácido ascórbico e caramelização.DDesnaturação, oxidação da vitamina C e reação de oxidação.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.