Question

Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual juntamente com as características organolépticas, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

E) O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.

Answer

A) As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.

Answer

B) Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes.

Answer

C) O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.

Answer

D) Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.

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