A geleia de fruta é o produto obtido pe… (Com. Org. (IFSertão) 2019)

Questões de Química · Com. Org. (IFSertão)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosCom. Org. (IFSertão) 2019

IF Sertão PE

A geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa. A formação do gel de pectina depende de diversos fatores, dessa forma é correto afirmar que:

AEm soluções concentradas de açúcar existe menos água para ser retida no gel; logo, a estrutura será mais tênue.BEm meios pouco ácidos, as fibrilas ficam fracas, sem capacidade de retenção do xarope, e o gel fica firme.CO gel formado em meio muito ácido é rijo e tende a "suar", ou seja, perder água (fenômeno de sinérese).DA rigidez do gel ou a continuidade e a densidade das suas fibras não depende da concentração da pectina.EEm pHs mais elevados a firmeza do gel aumenta, e a partir de valores acima de 5,4 não ocorre geleificação, dentro das concentrações normais de sólidos encontrados na geleia.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.