Question

De acordo com Silva jr. (2020), “sobra é todo excedente de alimento industrializado, in natura, pré preparado ou pronto para o consumo que não foi utilizado no dia de sua preparação. Sobra limpa é todo o excedente da preparação que está sob controle, respeitando os critérios de segurança definidos nas Boas Práticas, no Procedimentos Operacionais Padronizados e no Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O reaproveitamento mais comum é o de sobras de alimentos prontos não distribuídos, também chamada de sobras limpas, as quais devem ter um perfeito controle de tempo e temperatura, para que os microrganismos não se multipliquem excessivamente até o consumo”. SILVA JR., Eneo Alves. Sobra de Alimentos. In.: Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. Eneo Alves da Silva Jr. – 8ª ed. – 818 p. São Paulo: Livraria Varela, 2020. Assinale a alternativa correta que apresenta critérios para melhor controlar a multiplicação de microrganismos nos alimentos.

Accepted Answer

D) O alimento deverá ser mantido a 65ºC ou mais, após a cocção, até o consumo. Na distribuição, a temperatura do alimento deverá ser de 65ºC ou mais, podendo ficar por 12 horas nestas condições.

Answer

A) Os alimentos distribuídos frios deverão estar sob temperatura de 10ºC ou menos. No transporte de alimentos frios, a temperatura deverá ser inferior a 10ºC para alimentos refrigerados e até 21ºC para alimentos resfriados.

Answer

B) A temperatura de cocção deverá atingir 74ºC no interior do alimento. Se houver necessidade de refrigeração após a cocção, a temperatura deverá atingir 21ºC no interior do alimento, entre 2 a 4 horas.

Answer

C) Alimentos transportados deverão ser porcionados em marmitas em temperatura acima de 65ºC. No transporte, os alimentos devem permanecer acima de 55ºC. E devem ser consumidos, no mínimo, a 60ºC.

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