Question

O objetivo do preparo de alimentos é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorando a digestibilidade e o consequente aumento da absorção dos nutrientes no trato digestivo. A respeito deste assunto, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

C) Ao submeter um alimento ao calor seco, em meio indireto, utiliza-se o processo de ar confinado.

Answer

A) As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos os processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.

Answer

B) Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se, o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.

Answer

D) A cocção por calor úmido produz o cozimento lento da carne. Deve ser feito com a panela tampada e uma pequena quantidade de líquido ou a vapor. É recomendado para cozimento dos cortes de carne mais macios (alcatra e filet mignon).

Answer

E) Grelhar é uma modalidade de cocção por calor úmido. Deve ser feita com temperatura elevada e adição de gordura. É recomendado para cozimento dos cortes de carne menos macios (chã de fora e músculo).

Mais questões de Boas práticas e higiene em serviços de alimentação – RDC 216/2004