O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito… (DEPSEC UNIFAP 2009)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosDEPSEC UNIFAP 2009

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O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de sódio (NaNO2) são conservantes utilizados em diversos produtos derivados da carne, como o presunto, o bacon, as salsichas e as lingüiças. Em relação a estes compostos é CORRETO afirmar:

ASeus usos como conservantes apresentam riscos a saúde, pois o NO2 não desaparece durante o aquecimento e o armazenamento.BMuitas bactérias utilizam o nitrito como aceptor final de elétrons, reduzindo-o a nitrato.CUm fator considerado benéfico no uso desses compostos é que o nitrito reage com as aminas secundárias formando nitrosaminas, que são substâncias consideradas anticorpos.DSuas principais funções são: estabilizar a cor vermelha da carne e inibir alguns microorganismos deteriorantes e patógenos; inclusive endósporos botulínicos.EBactérias lácticas também são inibidas por estes compostos, o que faz com que sejam aplicados em produtos derivados do leite.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.