Questão de Química

Os lipídeos formam, juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importantes em alimentos e mais frequentemente encontrados na natureza, tanto em vegetais como em animais. Durante seu processamento, armazenamento e preparo, os lipídeos sofrem transformações que afetam profundamente suas propriedades e funções biológicas. Relacione a segunda coluna com a primeira de acordo com os diferentes mecanismos de degradação de lipídeos: 1. Rancidez hidrolítica ( ) A reação ocasiona a formação de hexenal 2. Rancidez oxidativa responsável pelo odor a peixe durante o 3. Polimerização armazenamento ou uso do lipídeo. 4. Interconversão ( ) A reação, nas carnes, é acelerada pelo aquecimento 5. Reversão a 110°C que promove a ruptura das proteínas e consequente liberação da porção heme da ferroproteína. ( ) A reação ocorre em lipídeos submetidos a aquecimento superior ou igual a 180°C com formação de isômeros trans, a partir dos ácidos graxos cis presentes em óleos vegetais. ( ) A reação está relacionada com a formação de espuma, o aumento da viscosidade e a densidade durante o uso prolongado do lipídeo em frituras. ( ) A reação é responsável pela presença de ácidos graxos livres que são inexistentes no tecido vivo. A sequência correta, de cima para baixo, é: