Question

Fontes: DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2018.

CONCURSO PÚBLICO Página 23 de 27 ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; SOUZA PINTO, Ana Maria de. Gestão de unidades de alimentação e nutrição:

um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2019.

ISOSAKI, Mitsue; TEIXEIRA, José Manoel de Camargo; TREVISANI, Vinícius Somolanji; ROSA, Vitor Modesto; CARDOSO, Elisabeth; AQUINO, Marisa. Nutrição hospitalar: qualidade em saúde – da teoria à prática dos serviços. Rio de Janeiro: Atheneu, 2019.

O uso da Ficha Técnica de Preparação (FTP) nos serviços de alimentação confere diversos benefícios, tais como: padronização do processo de produção, redução das perdas na cozinha, orientação aos funcionários, eficiência nas compras, controle dos custos e estoque, além de conferir subsídios para a formulação do preço de venda (Silva; Martinez, 2018). Sobre as Fichas Técnicas de Preparação, é incorreto dizer que:

Accepted Answer

B) A implementação da FTP no serviço de alimentação permite o melhor gerenciamento de recursos materiais (controle de gêneros alimentícios) e dimensionamento dos custos indiretos.

Answer

A) A FTP deve apresentar informações sobre etapas do preparo, tempo total de preparo e descrição dos equipamentos necessários para execução do prato; logo é um instrumento importante para subsidiar o planejamento do cardápio.

Answer

C) Na FTP, é possível obter informações sobre per capita, fator de correção, fator de cocção e rendimento das porções. Estes dados conferem informações importantes sobre a necessidade de treinamento dos manipuladores de alimentos e controle de desperdícios.

Answer

D) A FTP apresenta a composição centesimal dos nutrientes da preparação, favorecendo a obtenção de um cardápio nutricionalmente equilibrado e balanceado.

Answer

E) A implementação da FTP no serviço de alimentação, embora seja um processo trabalhoso, traz benefícios a todas as etapas envolvidas no processo de produção.

Mais questões de Boas práticas e higiene em serviços de alimentação – RDC 216/2004