As gorduras sofrem mudanças durante o a… (FADURPE 2011)

SaúdeBoas práticas e higiene em serviços de alimentação – RDC 216/2004FADURPE 2011

Pref Arapiraca

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol é decomposto originando acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica. Este processo pode ser percebido durante o preparo de alimentos pela liberação de fumaça densa e branca, alteração física conhecida como “ponto de fumaça”. A escolha da gordura para preparações de frituras, por exemplo, deve levar em consideração a maior resistência à temperatura. Qual das gorduras abaixo tem maior ponto de fumaça?

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.