Question

Sobre o escurecimento não enzimático em alimentos, assinale a alternativa incorreta.

Accepted Answer

B) A presença do açúcar redutor é essencial para a interação da carbonila com os grupos amina livres na reação de Maillard, sendo que hexoses são mais reativas que pentoses e essas mais que dissacarídeos.

Answer

A) Um dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard, consiste na remoção de açúcares redutores por enzima, como a glicose oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose.

Answer

C) A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonílicos por sua interação com aminoácidos, com formação de CO2 e um aldeído, contendo um átomo de carbono a menos que o aminoácido original.

Answer

D) A reação de Maillard ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70ºC, porém continua em temperaturas na ordem de 20ºC e durante o processamento e armazenamento.

Answer

E) Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros, denominados caramelos.

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