Question

No controle de desperdício em restaurante institucional, o gestor quer um indicador que relacione o alimento devolvido no prato ao alimento servido ao comensal, ajudando a interpretar aceitação e porcionamento. Assinale a alternativa correta sobre esse indicador.

Accepted Answer

D) Resto-ingesta, calculado pela relação entre o que retorna nos pratos e o que foi servido, permitindo avaliar aceitação, porção e ajuste do cardápio.

Answer

A) Sobra limpa, obtida por peso do alimento produzido e armazenado, indicando eficiência de estocagem e capacidade de compras na rotina da unidade.

Answer

B) Sobra suja, obtida por peso do alimento que retorna do balcão, indicando falha de distribuição e tempo de exposição, expressando aceitação do prato.

Answer

C) Per capita de compra, obtido por divisão do volume adquirido pelo número de refeições, indicando custo e dimensionamento de estoque na semana de produção.

Answer

E) Índice de produção, obtido por divisão do tempo de preparo pelo número de refeições, indicando produtividade de equipe e ritmo de cozinha no serviço diário.

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