Sobre as reações de escurecimento não e… (CENTEC 2023)

QuímicaReações, alterações e aditivos em alimentosCENTEC 2023

SEDUC CE

Sobre as reações de escurecimento não enzimático, identifique os itens VERDADEIROS nas afirmativas abaixo: I. A reação de Maillard ocorre com a interação de carboidratos com aminas originando o escurecimento devido à produção de melanoidinas. II. a reação de caramelização ocorre devido à ação do oxigênio, temperatura e carboidratos presentes nos alimentos. III. A oxidação do ácido ascórbico ocorre na presença de oxigênio tendo a formação de melanoidinas. São CORRETAS apenas as afirmações:

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.