Question

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Pontos críticos são todos os locais ou situações em que podem estar presentes os perigos - contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos. Dessa forma, os pontos críticos de controle são operações (prática, procedimento, processo ou situação) em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos reconhecida internacionalmente. Verifique qual das afirmações a seguir está CORRETA.

Accepted Answer

B) A contaminação cruzada entre alimentos crus de origem animal ou vegetal e alimentos cozidos ou outros gêneros de alimentos pode ser evitada com a lavagem correta das mãos do manipulador e evitando falar em cima dos alimentos.

Answer

A) No caso de reaproveitamento de sobras limpas, elas deverão ser refrigeradas após a cocção em temperatura de 4ºC no interior do alimento e, no reaquecimento, a temperatura deverá atingir 70ºC por 2 minutos no interior do alimento.

Answer

C) A refrigeração inadequada dos alimentos é um ponto crítico na multiplicação dos microrganismos, por isso, a temperatura correta para o transporte de frios e laticínios é de até 12ºC.

Answer

D) O tempo e a temperatura inadequados durante a cocção de alimentos pode levar à sobrevivência dos microrganismos ou à persistência de toxinas, por isso, indica-se o controle deste binômio, com uma cocção de no mínimo 10 minutos a temperaturas de 55ºC.

Answer

E) No caso de descongelamento, para evitar a multiplicação de microrganismos, as medidas de controle constam da manutenção do alimento em temperatura ambiente ou imersão em água ou levá-lo diretamente ao fogo.

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