Question

Durante o processamento da banana-passa ocorre o escurecimento enzímico. O mesmo escurecimento se apresenta durante o processamento do palmito Juçara (Euterpe edules). Ambos são causados pela ação de enzimas do grupo das polifenoloxidases. Alguns recursos são utilizados para evitar ou minimizar a ação dessas reações. Recomenda-se o uso de:

Accepted Answer

E) sulfitos na forma ativa de SO2 livre através do processo de sulfuração no processamento da banana e sais de bissulfito e ácido ascórbico à salmoura para processamento do palmito.

Answer

A) técnica de calor à temperatura de 70 a 80 °C durante 2 a 5 minutos, em ambos os processamentos.

Answer

B) calor a temperaturas superiores a 100 °C durante 1 a 3 minutos, em ambos os processamentos.

Answer

C) ambos os processamentos.

Answer

D) lavagem com água clorada a 50 ppm de cloro livre, ou equivalente a 7,5 ml de água sanitária por litro de água no processamento da banana-passa e acidificação da salmoura a valores maiores ou iguais a 5,0 e tratamento térmico de 100 ºC por 25 minutos no processamento do palmito.

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