Question

Fontes: SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MARTINEZ, Sílvia.Cardápios: guia prático para a elaboração. 4. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2019.
VEIROS, Marcela Boro; PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de
alimentação e nutrição: método AQPC. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 11, n. 62, p. 36-42, set./out. 2003.

CONCURSO PÚBLICO Página 25 de 27

De acordo com o Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos 2024, publicado pelo PNUMA, o mundo gerou 1,05 bilhão de toneladas de resíduos alimentares em 2022 (somando as partes comestíveis e não comestíveis). Esse volume representa cerca de um quinto de toda a comida disponível no mercado, equivalendo a 132 quilos de descarte por habitante. A maior parte desse desperdício (60%) ocorreu nas residências, seguida pelos serviços de alimentação (28%) e pelo setor de varejo (12%). O documento destaca o grave paradoxo social dessa dinâmica: enquanto foi descartado mais de 1 bilhão de refeições diariamente, a fome afetou 783 milhões de pessoas, e a insegurança alimentar atingiu um terço da população global no mesmo ano. Disponível em : https://brasil.un.org/pt-br/264451-mundo-joga-fora-mais-de-1-bilh%C3%A3o-de-refei%C3%A7% C3%B5es-por-dia-aponta- -%C3%ADndice-de-desperd%C3%ADcio-de. Acesso em: 26 jun. 2026. No gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição, o controle de desperdício de alimentos e insumos deve ocorrer de forma sistêmica, cobrindo desde o planejamento até a distribuição. Assinale a alternativa que não apresenta uma causa primária de desperdício nas etapas do processo produtivo:

Accepted Answer

C) No setor de pré-preparo: a ocorrência de falhas na limpeza e higienização de carnes e hortifrútis, bem como a implementação de novos equipamentos automatizados de descasque e corte que aumentam significativamente o fator de correção (FC) dos alimentos.

Answer

A) No setor de compras: a ausência de planejamento na aquisição de gêneros alimentícios, resultando em estoques superdimensionados de produtos perecíveis, e a compra de insumos com prazo de validade próximo ao vencimento.

Answer

B) No recebimento, armazenamento e estoque: a inexistência de procedimentos operacionais para a
conferência quantitativa e qualitativa das mercadorias; o acondicionamento em temperaturas ou locais
inadequados; e a falta de rotatividade e organização do estoque (falha no critério PVPS/PEPS).

Answer

D) No processo produtivo: a não utilização de fichas técnicas de preparação; falhas estruturais no planejamento
de cardápios; o excesso de produtos pré-preparados sem previsão de demanda; e a falta de padronização
nas porções produzidas.

Answer

E) No setor de distribuição e venda: o dimensionamento excessivo das porções servidas em pratos à la carte;
o volume exagerado de alimentos perecíveis expostos no balcão de distribuição; e a falta de monitoramento
das sobras dos alimentos.

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