Question

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Pescado é uma denominação genérica, que inclui animais de água doce ou salgada, como peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, quelônios e mamíferos utilizados na alimentação humana. Analise as seguintes afirmativas e assinale a CORRETA.

Accepted Answer

B) A Hipoxantina é um metabólito formado em função dos fenômenos autolíticos e se acumula no pescado. A sua determinação é válida tanto para pescado de água doce quanto de água salgada.

Answer

A) Apresentam importância na deterioração do pescado fresco microrganismos, como as bactérias, fungos e leveduras naturalmente presentes e amplamente distribuídos por todo o corpo do pescado, principalmente nos intestinos, nas guelras e no limo superficial.

Answer

C) As bactérias putrefativas apresentam pH ótimo entre 6,2 e 6,4. O pH da carne de pescado não alcança os valores baixos como o das carnes de outras espécies, situando-se na faixa entre 6,8 e 7,0.

Answer

D) A autólise do pescado inicia-se pelas próprias enzimas celulares, especificamente pelas catepsinas, importantes enzimas lipolíticas presentes nos lisossomos.

Answer

E) O Óxido de Trimetilamina (TMAO) apresenta-se em quantidades elevadas no pescado de água doce, podendo ocorrer variações conforme a espécie. Após a morte do animal, ocorre a conversão do TMAO em sua forma ativa, a Trimetilamina (TMA). A Legislação brasileira estabelece um máximo de 4mg de TMA para cada 100g de músculo de pescado.

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