Question

O amido sofre algumas modificações no processo de cocção que favorecem sua utilização no preparo dos alimentos. A esse respeito, podemos afirmar que:

Accepted Answer

A) a gelatinização é responsável pela consistência das preparações como mingaus, papas e molhos. Ocorre quando os grânulos de amido são submetidos ao calor úmido, havendo rompimento das ligações entre os glicanos, com aumento do volume e formação de soluções viscosas.

Answer

B) a gelatinização é responsável pela consistência das preparações como mingaus, papas e molhos. Ocorre em calor úmido e não sofre influência da quantidade de água adicionada e consequentemente na viscosidade das preparações.

Answer

C) a retrogradação é um processo físico químico, pelo qual o gel de amido passa durante o resfriamento. Consiste na redução da firmeza do gel, aumento da resistência à hidrólise ácida ou enzimática e redução da opacidade do gel.

Answer

D) a dextrinização ocorre no calor seco, sendo a quebra da amilopectina responsável pelo sabor adocicado das preparações e pelo aumento da digestibilidade dos alimentos.

Answer

E) a retrogradação ocorre quando os grânulos de amido são submetidos ao calor úmido e em seguida resfriados. Essas propriedades são mais intensas quando o amido é fonte do glicano amilopectina.

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