A manteiga é um derivado lácteo obtida… (DES IFSUL 2012)

Questões de Agronomia e Ciências Agrárias · DES IFSUL

Agronomia e Ciências AgráriasLeite e derivadosDES IFSUL 2012

IF SUL

A manteiga é um derivado lácteo obtida por um processo mecânico, cuja finalidade é a de unir os glóbulos de gordura e incorporar as partículas líquidas. Com relação ao processo de obtenção da manteiga, pode-se considerar que

Ao crescimento de micro-organismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas que degradam a gordura deve ser evitado, mantendo-se a matéria-prima resfriada a 2-4ºC e pasteurizando-se em 24 horas.Ba neutralização do produto é fundamental para conferir a ele aroma e sabor característico.Ca nata utilizada deve conter entre 30 e 40% de gordura, pois um conteúdo inferior a 30% dificulta a separação dos glóbulos e um conteúdo maior que 40% provoca dificuldades na pasteurização.Do índice de iodo deve indicar um conteúdo de insaturação alto, ideal para o processo mecânico.

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.