Questão de Agronomia e Ciências Agrárias

A forma mais simples de definir o queijo talvez seja como produto fresco ou maturado , obtido por separação do soro depois da coagulação do leite. Nesse contexto, considere as seguintes afirmativas: O coalho é uma enzima conhecida como quitosina e sua ação consiste em romper a I ligação específica da -caseína. A coalhada formada pela fermentação enzimática é obtida pela acidificação do ácido II lático formado pela ação das bactérias láticas sobre a caseína do leite. A coalhada láctica é porosa, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar, III predominando na elaboração de queijos moles . A coagulação enzimática do queijo é produzida pela atividade do coalho ou de IV qualquer outra enzima coagulante. Dentre as afirmativas, estão corretas