Question

Existe uma grande variedade de queijos produzidos mundialmente, resultantes de diferenças na fermentação, prensagem e condições de maturação. A figura abaixo ilustra, de forma geral, o processo de industrialização de queijos.

Figura da questão (imagem do caderno de prova)

(NESPOLO, et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.) Sobre o processo de elaboração de queijos, assinale a afirmativa INCORRETA.

Accepted Answer

B) Os fatores mais importantes na formação da estrutura da coalhada ácida são conteúdo de caseína, pH e conteúdo de cálcio no leite, sendo que, em pH alto, o cálcio é progressivamente dissociado da micela de caseína.

Answer

A) Na coagulação enzimática, o leite se transforma em um gel semirrígido, que quando cortado em pequenas peças, o soro, formado principalmente por água e lactose, separa-se da coalhada, em um processo chamado de sinérese.

Answer

C) A ausência da pasteurização do leite higienizado é permitida somente na elaboração de queijos submetidos a um processo de maturação em tempo não inferior a 60 dias e em temperatura superior a 5° C.

Answer

D) Um dos ingredientes essenciais para a produção de queijo é o coalho, que modifica as caseínas por meio da hidrólise e faz as proteínas lácteas se agregarem em um processo chamado de floculação.

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