Question

As sementes da uva são reservatórios de compostos fenólicos potentes, sendo a sua maturidade fisiológica um dos parâmetros mais complexos para a determinação do ponto de colheita em vitivinicultura de qualidade. Assinale a alternativa que indica corretamente o fenômeno químico que ocorre nas sementes durante o processo de maturação e seu impacto sensorial.

Accepted Answer

C) Ocorre a oxidação e polimerização de flavan-3-óis simples (taninos) com proteínas da semente, resultando no endurecimento do tegumento e redução da extraibilidade de compostos amargos.

Answer

A) As sementes sofrem hidrólise das antocianinas presentes no endosperma, convertendo-as em polifenóis hidrossolúveis que aumentam a intensidade da cor rubi do vinho.

Answer

B) Há um acúmulo progressivo de ácidos fenólicos livres no embrião, que atuam como precursores de etil-fenóis, conferindo notas de couro e especiarias logo na prensagem.

Answer

D) Verifica-se a conversão de açúcares redutores em lipídeos insaturados no tegumento, o que impede a extração de proantocianidinas galadas durante a fermentação em tanques de aço inox.

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