Question

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Durante o estágio em barricas de carvalho, ocorre o fenômeno da micro-oxigenação natural, mediado pela porosidade da madeira. Este processo é fundamental para a estabilização da cor dos vinhos tintos. Assinale a alternativa que descreve corretamente a reação química de estabilização cromática ocorrida neste período.

Accepted Answer

D) As antocianinas reagem com os taninos (proantocianidinas) através de pontes de acetaldeído gerado pela oxidação do etanol, formando polímeros estáveis de cor vermelho-tijolo que são resistentes à descoloração pelo Anidrido Sulfuroso (SO2).

Answer

A) Ocorre a polimerização direta entre ácido tartárico e antocianinas, resultando na formação de ésteres de tartarato de antocianina que são altamente voláteis à temperatura de adega.

Answer

B) O oxigênio molecular reage diretamente com as antocianinas para formar pigmentos poliméricos incolores que precipitam com o bitartarato de potássio, aumentando a transparência do vinho.

Answer

C) As elagitaninas do carvalho atuam como agentes redutores, impedindo que as antocianinas formem complexos com os polissacarídeos da parede celular das leveduras.

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