Question

Planejar cardápios não é tarefa fácil, principalmente diante de cenários econômicos e climáticos adversos como ocorre constantemente em nosso país. Assim, o nutricionista precisa estar atento e preparado para realizar substituições que não comprometam a qualidade nutricional do cardápio previamente elaborado. Para tal, suas substituições também devem ter critérios e um importante aliado nesse processo é a ferramenta CSPS - Cardápios Saudáveis - Padronização e Critérios de Substituição. Considerando a importância dos cardápios saudáveis para a promoção da saúde dos comensais e as substituições, tão comuns em UAN, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

E) As substituições planejadas são realizadas antes de iniciar a produção de refeições, quando ainda há disponibilidade de tempo suficiente para viabilizar uma troca coerente, que atenda às características nutricionais e sensoriais do cardápio, que tenha padronização prévia, acessível e conhecida pelos funcionários envolvidos no preparo.

Answer

A) As substituições emergenciais ocorrem em situações críticas, como horários próximos ou durante a distribuição, e decorrentes de um maior número de clientes, problemas no abastecimento ou na confecção das preparações. Tais substituições precisam ser solucionadas até a finalização do horário previsto para o término da refeição em questão.

Answer

B) A ferramenta CSPS baseia-se na classificação das preparações por grupos, designando-os em saladas, acompanhamentos frios, acompanhamentos quentes e carnes. Os subgrupos necessários são definidos em cada UAN, de acordo com suas características.

Answer

C) Além do cuidado com as saladas, os molhos também precisam de critérios, não devendo, por hipótese alguma, ocorrer a substituição de um molho à base de iogurte natural por um à base de maionese, por exemplo, pois há a modificação substancial da característica sensorial da preparação. Nesses casos, deve-se servir a salada sem molho.

Answer

D) O CSPS classifica como acompanhamento frio todas as preparações cujo ingrediente base seja apenas cereal, massa, ou vegetal que tenha 20% ou mais de carboidratos (aipim/mandioca/macaxeira; batata baroa; batata doce, batata inglesa, cará ou inhame), para que fique diferenciado das características de uma salada, que são consideradas apenas as folhas e frutas, acrescidas ou não de molhos.

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