Question

O termo biodisponibilidade de um nutriente refere-se à proporção desse nutriente consumido que é absorvida, ficando disponível para a utilização pelo organismo. Considerando a biodisponibilidade de nutrientes e a qualidade nutricional na produção de refeições, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

C) A maneira como as hortaliças são cortadas pode influenciar a retenção de vitaminas e provitaminas. O teor de betacaroteno em um tomate fatiado em rodelas, por exemplo, foi significativamente superior àquele encontrado em tomates fatiados em cubos, revelando que o fatiamento em rodelas preserva melhor esse carotenoide.

Answer

A) O contato dos alimentos com o oxigênio, a luz, o calor e a água afeta a perda de vitaminas, especialmente as lipossolúveis, uma vez que as hidrossolúveis só são sensíveis à água.

Answer

B) Em frutas e hortaliças, a estabilidade das vitaminas pode ser afetada pelo método de estocagem, de higienização e de descascamento; pelas formas de fatiamento; pelo tempo e pela temperatura utilizados nas etapas de pré-preparo, cocção e distribuição. Os equipamentos utilizados em todas essas etapas não interferem na biodisponibilidade.

Answer

D) Em carnes, aves e pescados, a estabilidade das
vitaminas pode ser influenciada pela forma de
congelamento e descongelamento; pela forma de
limpeza e fatiamento das peças; pelo tempo e
temperatura de cocção; mas não pelo tempo e
temperatura de exposição para consumo.

Answer

E) A estabilidade de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) em carnes bovinas, suínas e de frango foi avaliada por meio da comparação entre os métodos de preparo tradicionais (chapas, panelões, fritadeiras e forno convencional) e em forno combinado. Para a maioria das preparações, o uso do forno combinado teve a mesma taxa de preservação das três vitaminas, sugerindo não representar diferença para o controle de perdas desses nutrientes.

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