Questão de Biologia e Ciências

A Fermentação Malolática (FML) é frequentemente mediada por bactérias da espécie Oenococcus oeni, mas o metabolismo do ácido cítrico por esses micro-organismos pode gerar compostos carbonílicos voláteis de grande impacto sensorial. Acerca da dinâmica microbiológica e química da degradação do ácido cítrico durante a Fermentação Malolática, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas: (__)A degradação do ácido cítrico ocorre simultaneamente à do ácido málico, sendo catalisada pelo complexo da citrato liase que converte o citrato em acetato e oxaloacetato. (__)O diacetil (2,3-butanodiona) é um intermediário metabólico formado a partir da condensação de moléculas de piruvato excedentes, conferindo notas de manteiga e avelã ao vinho. (__)Condições de alto Potencial de Oxidorredução (Eh) e baixas populações de leveduras favorecem a permanência do diacetil no vinho, evitando sua redução a acetoína e 2,3-butanodiol. (__)A estabilização do vinho com Anidrido Sulfuroso (SO2) imediatamente após o término da degradação do ácido málico impede a formação excessiva de ácido acético proveniente do citrato. Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo: