Questão de Engenharia e Arquitetura

As reações bioquímicas são importantes para a qualidade dos alimentos porque muitas matérias-primas, por serem materiais biológicos, contêm enzimas. O tomate é um exemplo típico dessas reações, dado que sua textura sofre alterações causadas por diferentes enzimas. Embora várias hidrolases da parede celular sejam responsáveis pelo amaciamento do fruto, especial atenção tem sido atribuída à degradação causada pelas enzimas pectinametilesterase e poligalacturonase durante a maturação. A inativação térmica dessas enzimas torna-se importante ferramenta para minimizar as perdas de qualidade desse produto. A seguir, a cinética de inativação de uma pectinametilesterase em tomate induzida pelo calor a 69,8 °C está representada como um diagrama logarítmico (A) e como um diagrama de atividade relativa (B). A linha representa o modelo de primeira ordem. 2

1,8 1,6 1,4 arel)1,2 x 1 0,8 log(100 0,6 0,4 0,2 0 0 200 400 600 800 1 000 tempo (s) 1

0,9 0,8 0,7 arel)0,6 x 0,5 0,4 log(100 0,3 0,2 0,1 0 0 200 400 600 800 1 000 tempo (s) BOEKEL, M. A. J. S. Kinetic modeling of food quality: a critical review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, local, v. 7, p. 144-58, 2008. Considerando os resultados apresentados nos gráficos A e B, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. O processo de inativação térmica a 69,8 °C da enzima pectinametilesterase no tomate segue um modelo de primeira ordem, com o decaimento linear da atividade em função do tempo. PORQUE II. A taxa de degradação da enzima pectinametilesterase independe da concentração de substrato presente, pois a quantidade de produto formado é apenas uma pequena fração da quantidade de substrato. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.