Question

Na vinificação, a estabilização ocorre na sequência das fermentações alcoólica e malolática, quando os elementos originados da uva ou da autólise das leveduras são neutralizados e sedimentados via métodos químicos e físicos. Sobre o processo de estabilização utilizado na vinificação, assinale a opção incorreta.

Accepted Answer

E) A clarificação com argila (bentonite) é amplamente empregada em vinhos tintos, com a finalidade de promover a estabilização proteica e eliminar a turbidez.

Answer

A) Os agentes de estabilização polifenólica tradicionalmente utilizados são preparados comerciais à base de gelatina, caseína, cola de peixe ou clara de ovo, todos com alto poder de coagulação.

Answer

B) A colagem consiste na adição de preparados proteicos que reagem com os polifenóis, formando compostos de alto peso molecular e resultando na precipitação de boa parte dos mesmos durante a estabilização.

Answer

C) A estabilização de um vinho tinto acaba quando se encontra límpido, brilhante, com aroma secundário agradável e com ausência completa de sinais de instabilidade dos ácidos, polifenóis, proteínas e microrganismos.

Answer

D) A estabilização tartárica é efetuada através do resfriamento do vinho, provocando a precipitação de sais, sob a forma de placas cristalinas que aderem à superfície interna dos tanques de estabilização.

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