Considerando-se um processo de fritura… (SMA-RJ (antiga FJG) 2019)

Questões de Engenharia e Arquitetura · SMA-RJ (antiga FJG)

Engenharia e ArquiteturaQualidade da água e saneamento básicoSMA-RJ (antiga FJG) 2019

Pref RJ

Considerando-se um processo de fritura por imersão, em temperaturas entre 150°C e 190°C, no que diz respeito à qualidade do óleo, pode-se afirmar que:

Auma das mudanças físicas observadas no óleo de fritura é a formação de espuma decorrente do aumento no teor de ácidos graxos livresBcompostos não voláteis de degradação permanecem no óleo após a fritura e contribuem para o aumento do ponto de fumaça e índice de peróxidosCa fritura causa alterações no óleo como, por exemplo, redução de ácidos graxos insaturados, alteração na coloração, viscosidade e teor de ácidos graxos livresDa absorção de óleo pelo produto varia conforme tempo de fritura e teor de umidade do alimento e ocasiona o aumento da cadeia de ácidos graxos saturados

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.