É um fato bem conhecido que a adição de… (SMA-RJ (antiga FJG) 2019)

Questões de Biologia e Ciências · SMA-RJ (antiga FJG)

Biologia e CiênciasMicrobiologia aplicada: alimentos, água, solo e indústriaSMA-RJ (antiga FJG) 2019

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É um fato bem conhecido que a adição de nitratos e nitritos a alimentos proteicos pode levar ao aparecimento de nitrosaminas. Dado que muitas delas são suspeitas de atuar como carcinogênicos para o homem, recomenda-se reduzir a adição desses aditivos à quantidade mínima possível para exercer suas funções. Quanto à ação bloqueadora do desenvolvimento de N-nitrosaminas em carnes curadas, é correto afirmar que:

Aa adição de ascorbato ou isoascorbato nas carnes curadas exercem papel importante na cura de carnes, porém, um efeito indesejável é que contribui para a formação de N-nitrosaminasBo uso de fosfatos na elaboração de produtos cárneos curados exerce papel fundamental no bloqueio do mecanismo de desenvolvimento de N-nitrosaminasCo bloqueio do desenvolvimento de N-nitrosaminas se dá pela adição de hexametafosfato de sódio em concentrações de 550mg/kgDé recomendado que todas as carnes curadas contenham eritorbatos em concentrações de 550mg/kg

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Questão de prova oficial, com o gabarito definitivo publicado pela banca. Reproduzida para fins de estudo.